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Le végétal - Le Sol - La production - gourmet - Le territoire - les cultivateurs

Le végétal : Qu’il s’appelle « Gorria » ou Biper la variété d’Espelette est de la famille des Solanacée du genre Capsicum et de l’espèce annuum.
Sans sélection génétique il est de fait plus rustique que la tomate sa cousine.
Les producteurs récoltent eux mêmes leur graines pour la saison à venir.
La plante haute de 0,60 à 1,50 mètre produit de 15 à 25 piments qui donnent eux même environ 200 graines.
Les fruits récoltés rouges mesurent de 6 à 14 cm.
En dessous de 10° sa végétation s’arrête, c’est pour cela qu’il s’est si bien adapté au Pays Basque
depuis 4 siècles.


Repiquage


Repiquage à la main


Serres

Le Sol : La plante a besoin d’un sol drainant une petite pente lui réussi mieux pour l’écoulement des eaux pluviales (1500mm/an en pays basque).
Il supporte les sols acides de l’Ursuia et de toute la zone délimitée pour la production.

La production : Démarre par le semi fin février en serre.
Les plantules d’environ 3/4cm sont replantées une à une à la main dans des mottes de 6x6cm, environ fin mars.
Ces mottes régulièrement arrosées sous serres, sont replantées en pleine terre sur le mois de mai, sur bâche plastique pour éviter l’évaporation et la lutte des mauvaises herbes .
Les pieds ont besoin d’être tuteurés. Sur un hectare la densité de plantation peut être de 27 000 pieds.
Cela nécessite environ 3800 piquets de bois de 1,10m qui supporte environ 60km de ficelles pour assurer la résistance des tiges face aux vents violents
La récolte, tout à la main, démarre début août jusqu’aux gelées de décembre.
Il faut un kilo de fruits pour obtenir un kilo de poudre.
Le séchage en façades de maison permet une conservation longue des cordes, il se pratique pour la majorité en serre, bien ventilée.
Le broyage est facilité par l’utilisation des fours à pain présents dans toutes les fermes, avant les années 70 et en four à tabac maintenant.
La poudre s’achète de 40 à 60 € le kilo selon l’emballage.

Bocal de 40gr à 5,50 € à l'unité et à 3€ttc par 22u
La corde sèche à 7,80 €
Et autre produits à
www.piment-espelette.info (purée, gelée …)

La saveur du piment d’Espelette est favorisée par les vents chauds du sud Haize Hegoa. Les piments avant d’être broyés sont pré séchés pour développer des arômes de tomate et foin.
Son piquant se situe à 4 sur l’échelle de Scoville qui classe les différentes force de piquants de 1 à 10 pour les piments de Cayenne, trop brûlants pour nos palais habitués au piment Basque d’Espelette.

Gourmet : La cuisine Basque utilise le piment d’Espelette dans les plats les plus simples depuis omelette, oeufs frits, sardines grillées ou salades…
Le fromage de chèvre, ou de brebis grillé favorise l’exhalaison de l’arôme du piment. Les recettes classiques de piperade, Axoa ou marmitako se cuisinent obligatoirement au piment basque d’Espelette sans cuisson.
Arôme fruit tomate ou foin sec, le propre du piment d’Espelette est d’être plus aromatique que brûlant.
Un bon plaisir aussi est de goûter les lamelles de piment au vinaigre avec une terrine de porc

Le Territoire : La production du piment d’Espelette est depuis le 1er juin 2000 controlé par l’Etat Français, par l’intermédiaire de l’Inao (institut national des appellations d’origines).
Cette organisation Aoc est une contrainte de formulaires à toutes les tâches, à remplir pour le producteur, sans être une véritable demande du consommateur.
La certitude de cette organisation est une ponction financière de quasiment 3000€ pour un hectare pour régler l’Inao.
L’Inao a déterminé un périmètre précis des parcelles de plantation
Les surfaces potentielles de plantations se répartissent sur 10 communes (aussi hors du canton d’Espelette 7 communes), à savoir :
Ainhoa, Cambo les bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, St pée sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz, zone de microclimat de type océanique favorable à cette culture.

Les cultivateurs : 88 producteurs pour la saison 2007 sur environ 40 hectares.
Pour beaucoup il s’agit d’un complément de production. Cette activité génére beaucoup d’emploi saisonnier.
Le recrutement des travailleurs saisonniers est assuré par chaque exploitation, pour différentes tâches, transplantation, plantation, récolte, cordage…Tous ces heures travaillées sont appréciées des jeunes étudiants, rémunérés au smic horaire.
Cette production permet un maintien des producteurs sur leur terre. Le foncier augmente sa valeur par le chiffre d’affaire important de 4€ au mètre carré.
La pénurie de terre place le prix de l’hectare de la zone piment d’Espelette au minimum à 30/50 000€ l’hectare selon l’exposition et emplacement.
Un jeune agriculteur à titre principal, peut s’installer sur un hectare de piment d’Espelette et retirera un meilleur revenu que l’équivalent à l’installation nécessaire pour le département des Pyrénées atlantique de 16 hectares en élevage. Il peut en plus établir son siège social et domicile sur sa production. La pénurie de terre et la sécheresse crée des envieux et des vols sur les plantations (plusieurs déclarations à la gendarmerie sur 2003). Il est nécessaire de vivre à proximité pour surveiller la récolte.

Les basque aiment la fête et la fête du piment le dernier week end d’octobre ne déroge pas à la tradition.Les musiciens, les bandas les stands de vente et la foule envahissent les rues de Espelette petit village de 2000 habitants. La demande d’hébergements voir www.cambo-les-bains.info est déjà forte dès le mois d’août pour cette fête du piment de fin octobre. Ou le petit hôtel de charme à Cambo : www.xixtaberri.com

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